Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

Brot – Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.

Baguette mit Poolish im Anschnitt

Brot / Baguette selber backen: Rezept ‚Baguette mit Poolish‘

Grundrezept für 2 Baguette von ca. 260 g Gewicht

Vorteig (Poolish):
    0,1 g Hefe, frisch
120 g Wasser
120 g Weizenmehl 550

Hauptteig / Baguetteteig:
235 g Vorteig
105 g Wasser
235 g Weizenmehl 550
—————————————–
  7 g Salz
  2,8 g Malzmehl, aktiv
  2,8 g Hefe, frisch
————————————————-
  582,6 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Mehl vermischen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 22-24 Stunden ruhen lassen.

Für den eigentlichen Baguetteteig den Vorteig, das Wasser und das Mehl in den Kessel der Maschine geben. Innerhalb von 2-3 Minuten im Mischgang (Gang I) vermischen.
Abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen (Autolyse).


Nach den 30 Minuten Salz, Malz und Hefe zum Autolyseteig geben und in der Maschine kneten.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich zum Schluß vom Kesselrand löst. Das Gluten sollte leicht ausdehnbar sein.
Die Teigtemperatur sollte bei 27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren und anschließend zu einem Zylinder vorsichtig vorformen.


Wiederum für 20-25 Minuten mit dem Schluß nach oben abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig zu zwei Baguette aufarbeiten.
mit dem Schluß nach unten in ein Gärtuch einschlagen und abgedeckt bis zur 3/4-Gare (30-40 Minuten) bei Raumtemperatur (21-22 °C) gären.

Die gegärten Teiglinge vorsichtig auf eine Backmatte geben und mit einem Dekorschnitt versehen.
3 Schnitte im spitzen Winkel zur Längsachse setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 11 Minuten / mit Dampf
nach 11 Minuten den Dampf ablassen
weiterbacken bei
250 °C / 3-5 Minuten / bei leicht geöffneter Ofentür

Gesamtbackzeit: cs. 15 Minuten

Das ‚Baguette mit Poolish‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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Gabi Apitius

Hallo Andre´,
ich habe heute nach deinem Rezept „Baguette mit Poolish“ 4 Baguettes gebacken. Genial dieses Baguette! Ich habe schon einige Rezepte für Baguettes ausprobiert, aber kein Brot hat so gut geschmeckt wie dieses. Aroma, Krume, Kruste…alles total perfekt. Meine Familie war begeistert. Vielen Dank für dieses leckere Baguette-Rezept.
Liebe Grüße Gabi

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